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2013. 5.6 초판인쇄
저자: 구관모
일본 도쿠가와 시대의 대역학자였던 미즈노 난보쿠 옹은 사람의 길흉화복의 근원은 먹는 것과 관계가 있다는 것을 간파하여 먹는 것의 내용을 가미한 독특한 관상법을 창안했다. 그 덕분에 미즈노 옹의 감정은 백발백중이었다고 한다.
또 풀리아 사바란이라는 사람은 "당신이 어떤 것을 먹고 있는지 말해보시오. 그러면 당신이 어떤 사람인지 알아맞힐 수 있습니다"라고 말했다. 일반적으로 독재주의자나 투쟁적인 사람은 동물성 단백질 식품이나 알코올음료를 좋아하고, 평화주의자나 온화한 사람은 곡물이나 채소 등의 식물성 식품을 좋아한다. 그 전형적인 예를 동양인에서 찾아보면 전자는 칭기즈칸이고 후자는 간디다.
요즘은 그 어느 때보다 사람들이 건강에 관심이 많은 것 같다. 의학기술이 발달해왔지만, 과거보다 검진기술이 발전해서인지 암환자들이 늘어가고 있다. 현대의학이 암세포 제거에만 신경을 쓰는 동안에, 점점 많은 사람들이 암의 원인을 알고 그 원인을 없애야 한다는 공감대가 형성되고 있고, 스스로 자연치유와 면역에 대해 많은 연구와 실천들이 이루어지고 있다. 천연식초가 그 중에 하나이다. 이 책의 저자는 천연식초를 암을 극복하고 예방하기위한 좋은 재료로 소개하고 있다.
1964년, 미국의 브롯호 박사와 독일의 리넨 박사는 공동연구 결과 "식초 속에 함유된 초산 성분이 현대 문명병의 원흉인 스트레스를 해소하는 부신피질호르몬을 만들어준다."고 발표하여 노벨 생리의학상을 받았다. 천연식초의 주성분인 초산이 부신피질호르몬을 만들어준다는 이 연구는 스트레스에 지친 현대인들에게 구세주가 되었다.
제대로 빚는 우리나라의 전통식초에는 반드시 엿기름이 들어간다. 엿기름(맥아)은 보리에 적당한 물기를 주어 싹을 틔운 것으로, 함유된 전분 분해효소가 곡물의 당화를 톡진한다. 결과적으로 잡균에 의한 오염과 이상 발표를 억제하여 술도 잘되고 맛과 영양도 좋고 숙취가 없어지므로 엿기름가루는 매우 중요하다.
보리는 가을에 씨를 뿌려 추운 겨울 동안 자라고 초여름에 수확하므로 농약을 칠 필요가 없는 무공해식품이다. 일반 작물과는 달리 산성 토질에서는 잘 자라지 못하고 알칼리성 토질에서 잘 자라는 강한 알칼리성 곡물이다. 보리의 싹을 틔우면 현대인의 공해독을 몰아내는 칼슘, 칼륨이 두 배 이상 증가한다.
우리나라의 전통식초는 밀로 누룩을 빚고, 현미로 고두밥을 찌고, 뒷산에서 캔 더덕 뿌리나 우물가에서 자란 석류 등을 넣을 뿐 쌀로만 만들지 않는다. 종류도 다양하다. 쑥, 생강, 감초를 넣으면 쑥초, 솔잎, 배, 생강, 대추를 넣으면 송엽초, 인삼을 넣으면 인삼초, 마늘을 넣으면 마늘초가 된다.
그 반면에 일본 식초는 쌀로 누룩을 만들고 고두밥도 쌀로만 만드는 곡물초가 대부분이다. 즉 곡물과 약초, 과일이 한 항아이 안에서 숙성된 우리나라 식초는 일본 식초와 비교가 되지 않는다. 영양가도 훨씬 많고 풍미도 깊다. 일본 식초는 술을 만드는 과정이 없어 약초를 혼합하기도 적당하지 않다.
<식초를 다양하게 섭취하는 법>
천연 요구르트 : 우유 200밀리리터에 천연식초 30밀리리터를 넣어 잘 섞으면 식초 속의 유산균이 발효하여 천연 요구르트가 된다. 초밀란을 섞으면 신맛이 완화되고 달콤하며, 맛도 좋고 영양도 풍부하다.
초콩: 콩과 식초를 1:3의 비율로 섞어 일주일 정도 숙성시킨 뒤에 먹으면 된다. 꿀을 첨가해서 먹어도 좋다. 완성된 초콩은 냉장 보관하여 아침저녁으로 식후에 한 숟가락씩 씹어 먹거나 과일 주스를 만들때 넣으면 좋다.